На всякую рыбу едок найдется
- Солят рыбу без добавления кислот. От сока лимона, рыба меняет цвет, вкус не в лучшую сторону. Посолить рыбу просто, на каждый 1 кг рыбы 100 г крупной не йодированной соли. На две части соли берут одну часть сахара, смешивают и натирают рыбу этой смесью. Заворачивают рыбу в пергамент и убирают на сутки в холодильник. На следующий день можно подавать малосольную рыбку к столу!
- Некоторой рыбе присущ запах тины, чтобы избавиться от него, промойте потрошеные тушки рыбы в холодном соляном отваре. При приготовлении используйте больше ароматных трав, укроп, петрушка, лук в шелухе, но избегайте резких специй, которые могут перебить вкус нежной рыбы.
- Рыбу для супа, закладывают кусочками в самом конце готовки, в не сильно кипящий суп/бульон и готовят от 3 до 7 минут.
Первичные бульоны из рыбы варят из головы, хребта и хвоста. Из головы обязательно удаляют глаза и жабры, они дают горечь. Заливают кости и голову холодной водой со специями. После отвара, процеживают бульон и используют по назначению.
- В супы из рыбы, уху, при кипении добавьте рюмку крепкого алкоголя, водку или кальвадос, спирты испарятся вместе с паром и уйдет запах тины. Рыбаки используют этот прием, чтобы продезинфицировать бульон/суп с речной/озерной рыбой.
- Если вы не можете сразу использовать свежую рыбу, то выпотрошите ее, обмойте и хорошо обсушите бумажными полотенцами. Положите в холодильник в стеклянной посуде или в пергаменте, хранение одни сутки. Для более длительного хранения заморозьте.
- Размораживают рыбу естественным путем, достаньте рыбу из морозилки и переложите на ночь на нижнюю полку в холодильнике. Рыба сохранит соки и форму, утром ее можно будет приготовить.
- Стейк из семги/лосося жарят по 3 минуты с каждой стороны, что бы она была слегка розовой внутри. Если хотите более глубокую прожарку, но сохранить сочность, выключите нагрев и накройте сковороду крышкой на 2-3 минуты и подавайте. Любая рыба не любит долгой термической обработки!
- Рыбные полуфабрикаты лучше жарить не размораживая, иначе они станут рыхлыми и перестанут держать форму.
- Если вы не уверены в качестве рыбы и боитесь ее "не дожарить/не доварить" предварительно замаринуйте рыбу в белом вине.
- Красное вино для мяса, а белое вино для рыбы? Тунец - иногда называют морская говядина, отлично гармонирует с розовыми и красными не плотными винами с фруктовыми нотами.